Ako u prvoj kuharici koja vam dođe pod ruku pogledate što piše pod »čaj«, vjerojatno ćete vidjeti da se uopće ne spominje, ili ćete, u najboljem slučaju, naći nekoliko redaka površnih uputa koje vam ne ukazuju na nekoliko najvažnijih stvari. To je čudno ne samo zato što je čaj jedno od glavnih uporišta civilizacije ove zemlje, jednako kao i Irske, Australije i Novog Zelanda, već i stoga što je najbolji način pripremanja čaja predmet žestokih rasprava.
Kada pogledam svoj vlastiti recept za šalicu najboljeg čaja, nalazim ne manje nego jedanaest važnih pravila. Možda se za dva od njih svi slažu, ali barem četiri su vrlo sporna. Evo mojih jedanaest pravila, od kojih svako smatram zlatnim.
Prije svega, valja upotrijebiti indijski ili cejlonski čaj.
Kineski čaj ima vrline koje danas nisu za preziranje – ekonomičan je i može se piti bez mlijeka – ali nije jako stimulativan. Nakon njega ne osjećate se mudriji, hrabriji, ili optimističniji. Tko god upotrebljava taj okrepljujući izraz »šalica dobrog čaja«, sigurno misli na indijski čaj. Drugo, čaj se mora praviti u malim količinama, što znači u čajniku. Čaj iz lonca uvijek je bez okusa, dok vojnički čaj, iz kazana, ima okus po mazivu i kreču. Čajnik mora biti od porculana ili gline. Čajnici od srebra ili slitine kositra i antimona daju slabiji čaj, emajlirani čajnici su još gori, dok, začudo, kositreni čajnik (koji je danas rijetkost) nije tako loš. Treće, čajnik se prije upotrebe mora zagrijati. To je bolje učiniti stavljanjem čajnika na ploču kamina, nego, kao što je uobičajeno, oplahnuti ga vrelom vodom. Četvrto, čaj mora biti jak. Za čajnik od četvrt galona38 ukoliko ga napunite do ruba, potrebno je oko šest punih žličica čaja. U vrijeme ograničenja potrošnje to sebi ne možete priušiti svaki dan u tjednu, ali smatram da je jedna šalica jakog čaja bolja od dvadeset slabih. Svi pravi ljubitelji čaja ne samo da vole jak čaj, već ga svake godine vole malo jačeg – ta je činjenica i službeno priznata davanjem dodatnih količina čaja starosnim penzionerima. Peto, čaj se stavlja izravno u čajnik. Bez cjedila, vrećica od muslina ili drugih sredstava za zarobljavanje čaja. U nekim zemljama u čajnicima su ispod grlića ugrađene male cjediljke za zaustavljanje zalutalih listića, koji se smatraju štetnima. U stvari, možete progutati prilične količine čajnih listića bez loših posljedica, a ako se čaj ne stavi u čajnik slobodno, nikada se dobro ne opari.
Šesto, čajnik treba prinijeti kotliću s vodom, to je jedini ispravni način. U trenutku dodira s čajem voda treba stvarno ključati, što znači da u trenutku ulijevanja vode u čajnik kotlić treba držati nad plamenom. Neki kažu da treba upotrebljavati vodu koja je upravo proključala, ali ja nikada nisam primijetio neku razliku. Sedmo, pošto je čaj napravljen, treba ga promiješati ili, još bolje, dobro protresti čajnik, a potom ostaviti da se listići slegnu. Osmo, čaj treba piti iz šalice za doručak – to je cilindrična vrsta šalica, a ne plosnata i plitka. U šalicu za doručak stane veća količina, a osim toga, kod drugih vrsta šalica čaj se napola ohladi prije nego što ga i počnete piti. Deveto, prije nego što upotrijebite mlijeko, valja skinuti vrhnje. Premasno mlijeko uvijek daje čaju otužan okus. Deseto, u šalicu treba prvo uliti čaj. To je jedno od najspornijih pravila uopće; zaista, u svakoj porodici u Britaniji postoje vjerojatno dva različita stava o tom problemu. Stav – prvo mlijeko – može iznijeti prilično jake argumente, ali ja smatram da se mom razlogu ne može naći prigovor. Ako prvo ulijete čaj, a potom, lagano miješajući, nalijevate mlijeko, točno možete odrediti potrebnu količinu mlijeka; ukoliko radite obrnuto, lako možete staviti previše mlijeka.
Konačno, čaj se – osim ako ga pijete na ruski način – mora piti bez šećera. Vrlo dobro znam da sam ovdje u manjini. Pa ipak, kako se možete nazvati pravim ljubiteljem čaja ako mu dodavanjem šećera kvarite okus. Bilo bi jednako razumno dodati papar ili sol. Čaj mora biti gorak, isto kao što mora biti i pivo. Ako ga zasladite, više nemate okus čaja već osjećate samo šećer; vrlo slično piće možete napraviti ako rastopite šećer u čistoj toploj vodi.
Neki će odgovoriti da ne vole sam čaj, da ga piju jedino da bi se zagrijali i okrijepili, te da im je šećer potreban da ublaže okus čaja. Tim zavedenim ljudima ja bih poručio: pokušajte piti čaj bez šećera, recimo dva tjedna, i vrlo je mala vjerojatnost da ćete ikada ponovo poželjeti da ga kvarite zaslađivanjem.
To nisu jedine sporne točke koje se pojavljuju u vezi s tim kako se pije čaj, ali su dovoljne da pokažu koliko je to postala profinjena navika. Postoji, također, tajnovita društvena ceremonija oko čajnika, (zatim, na primjer, zašto se smatra prostačkim piti čaj iz tanjurića?), a mnogo bi se toga moglo napisati o dopunskoj upotrebi čajnih listića za proricanje sudbine, predviđanje dolaska gostiju, hranjenje zečeva, liječenje opeklina i čišćenje sagova. Vrijedi obratiti pažnju takvim pojedinostima kao što su grijanje čajnika i korištenje vode koja upravo ključa, tako da iz vaše dvije unce, ukoliko ih upotrebljavate na pravi način, uspijete dobiti dvadeset dobrih, jakih šalica čaja.
Džordž Orvel
»Evening Standard«, 12. januara 1946.
