Notes

Filozofija i kuvanje – Hrana za trbuh i duh

Foto: Brooke Lark

“Ugodan život ne stvaraju ni pijanke ni neprestane bučne proslave, ni uživanja sa dečacima i ženama, niti ribe i sve ostalo što nam pruža raskošna trpeza, nego razboritost koja ispituje razloge zbog kojih treba nešto birati ili izbegavati”,

Epikur

Pre samo jedne ili dve generacije, kažu savremeni mislioci, individualni identitet se određivao, ponajviše, društvenim ulogama i odnosima koje je čovek zasnivao, a danas se identitet mnogo jače vezuje za to – šta čovek konzumira. “Hrana je nova religija”, rekli bi jedni, ili nova filozofija, tvrde drugi: “Kažite mi šta jedete, i ja ću vam onda reći šta ste vi.”

Otkrivati suštinu bića, smisao ideja, i to kroz jelovnik i tako prikazati filozofske mene od stare Grčke do danas, sebi su postavili kao cilj nemački autori bogate i zanimljive studije “Filosofski kuvar” Marijana Rirmajer i Peter M. Štajner. Knjiga je objavljena prošle godine u izdanju Logosa, i u znalačkom prevodu filozofa Momira Đokovića. Sedeći tako za stolom sa velikim misliocima, čitalac kao u kakvoj vanvremenskoj kuhinji, raskošnih, koloritnih mirisa i ukusa, šeta kroz istoriju filozofije, uspostavlja veze između mišljenja i jela, i pritom uživa u pikanterijama i začinima. Dok čitamo Platonove dijaloge, pita se i sam autor, prijaju li nam lorber i gusto vino? Dopire li nam u nozdrve miris presne ribe dok razmišljamo o Diogenovom životu? Mora li se sa Rusoom asocirati mlako mleko, a sa Kantom vlaknasto meso sa senfom? Ako je Hajdeger rado jeo supu sa rezancima, znači li to možda da je njegova filozofija vodnjikava i da mora da se oseća na ustajao prilog?

U knjizi je i 60 recepata za spremanje jela, na način na koji je to činjeno u ono doba kada su bila na trpezi njihovih savremenika: filozofa, vladara, monaha, običnog puka…

IN VINO VERITAS: Na “Gozbu”, Platonov filozofski spis o biću ljubavi i lepote, Agaton bejaše pozvao i Sokrata, a ovaj se čak i “ulepšao” za taj događaj. Posebno se za tu priliku okupao i sandale obuo, što inače nije bila njegova navika. Na gozbe je često kasnio i to samo zato što ga je na putu doslovno obuzimala jedna misao i prisiljavala da istraje na razmišljanju o njoj. Kada bi Sokrat konačno stigao, najveći deo gozbe bio bi već pojeden. On, istina, nije bio nikakav sladokusac, tvrdi Platon, a jelo mu se moglo i hladno servirati. Na “Gozbi”, nakon što su se svi zasitili, prineta je žrtva livenica i po starom običaju otpevana pesma posvećena Dionisu, a učesnici su odlučili da ovoga puta, pošto su se složili da je opijanje štetno iz “medicinskih razloga”, piju samo “iz zadovoljstva” i da dan provedu u razgovorima o Erosu. Opijanje vinom, postavljeno na filozofsku ravan, kod Platona služi za ispitivanje društvenih vrlina: “Ne čini li čoveka koji ga se napije najpre smesta blažim nego što je pre bio i, koliko ga više uživa, toliko se većma ispunjava dobrim nadama i osećanjem moći? I konačno, ne ispunjava li se takav čovek kao mudrac otvorenošću u govoru i slobodom i uopšte neustrašivošću, tako da će bez ustručavanja bilo šta izreći, a tako isto i učiniti?” A antička vina su bila veoma jaka: zemljana, mineralna, opora, rustikalna, sa gorkom primesom. U njih su stavljani neobični dodaci, iglice od čempresa, šišarke, jako su zasmoljavana i mešana sa vodom, a razmeru vode i vina, da li jedan prema jedan ili jedan prema tri, određivao je predvodnik gozbe, od čega je i zavisilo koliko brzo će se gosti napiti.

Nasuprot Platonu, koji je prema jelu i piću imao uzdržan odnos, Epikur, koji je od života pokušavao da načini praznik i uživanje, pisao je: “Poreklo i koren svega dobroga je zadovoljstvo stomaka; jer i mudrost i tananost u vezi su sa tim.” Epikur je bio ubeđenja da je mudrost dosegao samo onaj koji nije težio ni javnoj službi ni javnoj pažnji, pa se i njegova gozba odlikovala jednostavnošću: prijatno roštiljanje sa prijateljima u vrtu. Uz sva jela s mesom posebno su bili omiljeni topli ili hladni sosevi, napravljeni od pikantnih začina i ukuvanog voća i povrća, najraznovrsnijih ukusa.

Raskošne arome i mirise antičke kuhinje, u “mračnom” srednjem veku smenile su kaše od žitarica i dugotrajni postovi. O ishrani tog vremena govori spis “Manastir duše” Huga de Folijeta, opata iz kasnog srednjeg veka. Po njemu, tri su maksime koje određuju monahu uzimanje hrane: nikako ne jesti ono “pogrešno”, ne jesti u pogrešno vreme i ne preko mere. Manastirska kuhinja je nezamisliva bez posnih jela, međutim, pravila posta, kako kazuju mnogi izvori, nisu uvek i svuda bila ista. Po benediktinskom pravilu, monasima je bilo zabranjeno da se hrane mesom četvoronožnih životinja. Dugo vremena bilo je sporno da li se zabrana odnosila i na pernate životinje, sve dok u IX veku nije nađeno rešenje: pošto Bog bejaše stvorio ptice istog dana kad i ribe, a one su se takođe pojavile iz dubine mora, smeju i kokoške, pojavljujući se “iz dubine lonca za supu”, isto tako da se jedu. Omiljena manastirska posna jela tada su bile žabe, vidre i dabrovi. Sve su to životinje koje su dolazile iz vode, dakle, računale su se u ribe.

U XI veku kod plemića i bogataša došlo je do značajnog napretka u običajima obedovanja, a i dame su prvi put pozvane za sto. I dalje se jelo prstima, ali ne više čitavom šakom nego sa tri prsta. Svetski iskusan čovek bi se pritom pomagao malim i domalim prstom, impresionirajući tako okolinu svojom učtivošću.

“A SADA, GOSPODO, POČNIMO!”: U doba prosvećenosti, sedi se za stolom pruskog kralja Fridriha II i ide se na ručak kod nemačkog filozofa Imanuela Kanta. Fridrih II je u jednom periodu, polovinom XVIII veka, redovno kao društvo na svojim “okruglim stolovima” imao dva slavna francuska filozofa, Voltera i Lametrija. Svu trojicu je ujedinjavala nenaklonost ka crkvenoj moći. Volter, kao tada najpoznatiji filozof, simbol tolerancije, ljudskih prava, dostojanstva, uma, a kasnije i simbol kosmopolitizma onog vremena, na svom seoskom dobru u Švajcarskoj, u poslednjem periodu života, dočekivao je goste i sebe nazivao “gostioničarem Evrope”. Prijatelje bi pogostio ćurkom punjenom gljivama “mekanom kao golubić i masnom kao biskup”.

Njegov intelektualni suparnik Žan-Žak Ruso hvalio je praiskonsko prirodno stanje čovečanstva i shodno tome bio je za jednostavnu hranu – mleko i mlečna jela, povrće, voće.

Treći “filosof”, Lametri, u svom eseju “Umeće uživanja” otkriva da je dobar obrok onaj koji je “otmen i čulima primamljiv, s punom predanošću spremljen i prefinjenog ukusa”. Sladokusac, gurman “proba od svih jela, ali od njih uzima samo pomalo, on se uzdržava kako bi u svemu uživao”. A šta se sve nalazilo na “kulinarski prosvećenom” stolu Fridriha II? Na jednom od jelovnika koji je kreirao njegov kulinarski majstor, stajalo je: supa sa kupusom i rezancima, govedina sa paškanatom i šargarepom, piletina sa krastavcima na engleski način, paštetice na rimski način, losos na Desau način, razna živina na Pompadur način sa goveđim jezikom i ćuftice, zeleni grašak, sveže haringe, kiseli krastavci, a kao dezert – galete. Uživanje u kafi bilo je obavezan i centralni događaj za sve. Jer, kafa je protagoniste okruglog stola držala budnima i na oprezu. Jedna pogrešna reč, upućena pogrešnoj osobi, istog časa je zaštitnika Fridriha II mogla pretvoriti u kraljevskog osvetnika.

U potpunom kontrastu kraljevskog “okruglog stola” stoji podnevni sto za ručavanje Imanuela Kanta. Biografi ukazuju na njegovo siromašno poreklo, pa uz usamljenost filozofskog delanja nekako bliži postaje njegov nadaleko čuven asketski životni stil. Tek u 50. godini došao je do profesure, nije bio oženjen, imao je jednog slugu i jednu kuvaricu. Njegov dnevni tok imao je pravilnost satnog mehanizma. Tačno u 13 časova pozivao je goste u prostoriju za obedovanje, uvek sa istom rečenicom: “A sada, gospodo, počnimo!” Broj gostiju kretao se između tri i devet, “da bude ispod broja Gracija, ali ni preko broja Muza”, a dame nisu pozivane iako je kao mlad bio poznat kao “galantni magistar”. Od jelovnika, niko nije očekivao veće promene. Kantovo omiljeno jelo bilo je dinstano pečenje. Supa, glavno jelo, poslastica, i uz svaki obed specijalitet – senf koji je Kant lično pravio. Ni flaša crnog vina nikad nije nedostajala, pio je vino, ali s merom. Zabavni razgovor na kraju uvek je morao da prođe tri kruga: pričanje, mudrovanje ili rasuđivanje, i pošalice. Zbog ozbiljnosti filozofskog poziva, Kant nije dozvoljavao da se za stolom vode učene rasprave o usko filozofskim pitanjima. Prosvećenost je, za Kanta, značila izlazak čoveka iz njegove samoiskrivljene nezrelosti, zbog čega čovek nosi ličnu odgovornost prema svome telu: “Ako je telo neuhranjeno, tada ono ne može da nosi duh; ako je telo preterano uhranjeno, tada duh ne može da podnosi telo.”

Kantov senf

Sastojci: 25 gr žutih zrna gorušice, 25 gr crnih zrna gorušice, 5 gr soli, 30 gr vinskog sirćeta, 10 gr šećera, 40 gr vode

Ljutina, oštrina senfa varira u zavisnosti od udela ljutih crnih zrna gorušice.

Zrna gorušice najpre dobro samleti, a to se danas najbolje radi u aparatu za mlevenje kafe. Samlevena masa, u svakom slučaju, ne sme da bude toplija od 30 stepeni, pošto inače aromatične tvari ispare, tako da je neophodno mleti u intervalima i aparat stalno iznova isključivati barem na pet minuta kako bi sve moglo da se ohladi. Po Kantovom načinu, zrna gorušice su se usitnjavala u avanu. Gorušičino brašno se zatim pomeša sa vodom, sirćetom, šećerom i solju, i pritom se takođe traži strpljenje, jer što je duže pomešano, to senf biva bolji. Dakle, ovo bi sladokuscu trebalo da uzme najmanje pet minuta vremena, jer i gorušičino brašno počinje da bubri, nadolazi tek posle izvesnog vremena.

S druge strane, Hegelova teorija kulture odnosi se prema uzimanju hrane kao prema nečem “spoljašnjem”, bliskom filozofiji prirode i životinjskom stupnju koji joj je podređen. Poznato je ipak da je lično veoma držao do vina. Međutim, njegov savremenik, ugledni pariski sudija Brija-Savaren bio je jedan od prvih mislilaca u istoriji koji je kuvanje izrazito filozofski promišljao, a gurmanstvo za njega nije bilo umeće nego nauka! Nezaboravnim ga je učinila izjava: “Ko dočekuje svoje prijatelje a ne vodi lično brigu o jelu koje se priprema za obed, ne zaslužuje prijatelje.” U jezgru njegove nauke stoji bujon kao suština mesa, kao “duša supe i sosa”.

“Bog je mrtav”, govorio je Niče. Podozriv i prema vegetarijancima i prema onima koji “sve jedu i sve vare”, nije voleo ni dosadnu nemačku kuhinju. Gnušao se uvek iste supe, iskuvanog mesa i masnog, brašnjavog povrća. Pa još pivo s penom koje se preliva, to je za njega bilo previše! U pijemontskoj kuhinji bilo je za njega svega zanimljivijeg, slanine, sirovog povrća, raznog voća i sireva, oraha, kestenja, tartufa i mesa. A kao specijalitet – “sanato”, meso teleta koje se hrani samo mlekom. Posebnu ljubav gajio je prema sladoledu, uostalom kao i Aleksandar Veliki, Hipokrat i rimski carevi. Budući da je patio od užasnih problema sa želucem i varenjem i budući da je živeo od mršave docentske penzije ostao je za života željan mnogo čega. U njegove gastronomske “užitke” spadali su, najviše, čista izvorska voda i kakao.

XXI VEK: Prolazeći kroz studiju istorije filozofije i kuvarskih recepata, često se nailazi na pojam moralnosti, odnosno na dugovekovni stav filozofa da se sačuva mera, ispravnost u jelu i piću. Šta se, onda, dogodilo u XX veku? Da li su utilitarizam i pragmatizam, kao orijentacije ka korisnom i praktičnom delanju, ali i egzistencijalistička ravnodušnost prema “dobrom životu” (setimo se Sartrovih “obroka” u toku 24 sata: dve paklice cigareta sa kukuruznim papirom i veliki broj lula, litar alkoholnog pića, 200 mg amfetamina, 15 gr aspirina, više grama barbiturata, bočica koridrana za ublažavanje bolova), zajedno s mirisom napretka i uspeha, dovele i do svog simbola hrane, “fast food”. Te planetarno pobedničke, brze, mobilne, pojednostavljene, ishrane iz ruke, u kojoj je glavni sastojak meso. Kao prirodan odgovor na preteranu konzumaciju mesa, neraznovrsnost brze hrane i siguran put ka bolesti, ubrzo se kao alternativa ozbiljno proširilo vegetarijanstvo, a potom i sve novije filozofije trbuha i duha.

Ako izuzmemo mnoštvo ogranaka, vegansku, organsku, hrono, sirovu ishranu, “decarbonate” (ishranu bez ugljenih hidrata) i mnoge druge, ipak, kao opšti pokret i antipod “fast foodu” pojavio se “slow food”, tj. spora hrana. Pre 20 godina ovaj pokret je izrastao iz italijanskog levo orijentisanog kulturnog pokreta i odmah formulisao svoja “politički korektna” etička načela: “Slow food je dobro, čisto i pravedno jelo. Mi verujemo da bi hrana koju jedemo trebalo da prija; da je ona proizvedena na čist način, da ne ugrožava niti životnu sredinu niti zdravlje životinja, kao ni naše zdravlje i da bi proizvođači za svoj rad trebalo da dobiju pravednu nagodbu.”

Nesumnjivo da je današnje vreme uvelo nove pojmove moralnosti hrane: nije reč više o tome šta i kako se jede, nego i o tome kako je jelo napravljeno, odakle ono dolazi, ko ga prodaje i kako se nudi. Celokupan odnos prema hrani i piću postao je svesniji i zahtevniji nego u bilo koje drugo vreme, a u vezi s tim mnoštvo je interpretacija. Ipak, radi se o tome da se svet, kao i čovek u njemu, promeni.

Ivana Milanović Hrašovec

https://www.vreme.com/cms/view.php?id=1354343

Ostavite komentar: