Tuga i dobra hrana su nespojive. Još su stare sage kazivale da vino razvezuje jezik, ali neko može postati melanholičan čak i uz najbolju bocu, utoliko više što je stariji.
Hrana, pak, pruža trenutnu sreću. Paella, choucroute garnie, lonac pun tripes a la mode de Caen, kao i mnoga druga tradicionalna seljačka jela garantuju veselje.
Za stolom se vodi najbolji razgovor.
Poezija i mudrost prave mu društvo. Prave muze su kuvarice.
Mačke i psi nikad se mnogo ne udaljavaju od kuhinje koja je stalno u pogonu. Nebesa su lonac čilija što ključa na peći.
Kada bih pisao o najsrećnijim danima svog života, mnogi bi bili u vezi s hranom, vinom i stolom punim prijatelja.
Mogla bi se sastaviti čitava antologija nezaboravnih obeda u nečijem životu i bolje bi se čitala od uobičajenog štiva te vrste.
Recite pošteno, šta više volite: opis prvog poljupca ili sarme od kupusa dovedene do savršenstva?
Priznajem da se bolje sećam šta smo nekada jeli nego šta smo u to vreme mislili. Naročito su mi živa sećanja na daleke dane između 1944. i 1949. u Jugoslaviji, kada smo uglavnom gladovali. Crno tržište je cvetalo.
Žene su trampile burme i svileni veš za šunku. Ponekad bi nas neko, u vreme dok su svi gladovali, pozvao na pravu zabranjenu gozbu.
Počeću od dana kada sam shvatio da je hrana nešto više od punjenja stomaka. Imao sam devet godina. Jeo sam burek Dobrosava Cvetkovića i još mogu, kad sklopim oči, da ga vidim i osetim njegov ukus.
Prvi izliv strasti prema nekom kuvaru
Burek je vrsta pite od kora filovanih mlevenim mesom, sirom ili spanaćem. Jede se na Bliskom istoku i Balkanu. Kao danas pica, obično je dobar ma gde ga kupili, ali može biti i pravo umetničko delo.
Otac mi je pričao da su, kada se Dobrosav povukao iz svoje pekare u Skoplju, gradonačelnik i njegovo društvo poslali za njim policijsku poternicu i vratili ga u lisicama! „Dobrosave“, rekli su mu kada su došli da ga posete u samici, „kako si mogao to da nam uradiš? Napravi nam bar jedan oproštajni burek, a onda idi gde ti srce želi“.
Jeo sam taj famozni burek pre ravno 44 godine, jednog hladnog zimskog jutra, dok je padao sneg.
Dobrosav ga je krišom pravio u kuhinji i prodavao odabranim mušterijama koje bi obično kucnule na vrata i ulazile poput tajnih agenata.
Tog dana, kada sam bio njegov gost, zahvaljujući svom sirotom ocu, koji je već emigrirao, a nekad bio veoma dobar prema Dobrosavu, burek je bio s mesom.
Pojeo sam svaku masnu mrvu koja mi je ispala iz usta na sto dok me je stari Dobrosav posmatrao kao mačka pticu u kavezu. Hteo je da čuje moje mišljenje.
Shvatio sam da to nije slučajno.
Dobrosav je znao ono što drugi burek-majstori nisu. Verujem da sam mu to i rekao. To je bio moj prvi izliv strasti prema nekom kuvaru.
Potom, bila je tu moja tetka, Ivanka Bajalović.
Kad god bih „očistio“ tanjir, tužno bi mahnula glavom: „Jednog dana“, govorila je, „napraviću toliko hrane da nećeš moći da pojedeš“.
S mojim tadašnjim apetitom to je izgledalo nemoguće, ali joj je ipak pošlo za rukom! Našla je ogroman lonac u kojem se obično kuvala supa u napunila ga pasuljem toliko da bi mogla da „nahrani vojsku“, kako su govorili susedi.
Svaki Srbin, bez obzira na pol ili uzrast, ima mišljenje o tome kako se spravlja to jelo.
Neki ga vole gusto, drugi čorbasto.
Između tih krajnosti je mnogo nijansi. Skoro svi dodaju slaninu, svinjska rebarca, kobasice, papriku i biber.
Ali to je već klasno pitanje.
Više klase ga spremaju posno, niže masno. Moja tetka, školovana u Londonu, koja i danas govori engleski s britanskim akcentom, spremala ga je kao žene kopača: bio je ljuto začinjen.
Mom teči, mršavku, čudu prirode, svako je zavideo jer je mogao jesti vasceli dan, a da ne dobije ni gram u težini.
Žao mi je što moram priznati da nemam pojma koliko smo, zapravo, pojeli tog dana.
Ali neću pogrešiti ako kažem da je bilo negde između tri ili pet vrhom punih tanjira.
Bili su to evopski tanjiri za supu, lepi i široki, u koje je mogla da stane tona pasulja. U letnje popodne jeli smo na velikoj terasi dok su nas komšijska njuškala gledala vukući recke.
U jednom trenutku, sećam se, stropoštao sam se na pod.
Činilo mi se da umirem.
Teča je i dalje petljao s kašikom u ruci, lica zabijenog u tanjir.
Nastao je tajac.
U početku smo svi čavrljali i šalili se, ali je tada tetka, na ivici snage, otišla da prilegne.
Bilo je još pasulja, ali ja sam bio gotov, nisam mogao ni da se maknem.
Najzad se i teča izvalio na krevet, a ja sam ostao sam za stolom. Bila je nepodnošljiva vrućina, sunce je zalazilo, u glavi mi se mutilo, a ja sam pomišljao: „Verovatno se prase baš ovako oseća.“
Preostali ukus božanske supe u ustima
Devetog maja 1950. zamolio sam sve svoje rođake da mi za rođendan umesto poklona daju novac.
Kad sam ga dobio, čitav dan sam s drugarom obilazio poslastičarnice.
Smazali smo ogromne količine krempita, šaumrolni, doboš torti, kuglica s rumom, pišingera, štrudla s makom i drugih bečkih i mađarskih poslastica.
Predveče smo ostali bez prebijene pare.
Dok smo se motali u blizini Glavne železničke stanice, sustigao nas je zadihan čovek s velikim koferom.
Upitao nas je da li bismo mu poneli prtljag do stanice; oberučke smo pristali.
Kofer je bio težak i pravio je buku kao da je pun srebrnine ili lopovskog alata, ali smo nekako uspeli da ga odnesemo do voza. Tu nas je iznenadio plativši nam ljubazno našu uslugu.
Bez trunke razmišljanja, vratili smo se u našu omiljenu poslastičarnicu koja se upravo zatvarala. Šegrti su zaprepašćeno gledali kako naručujemo još sladoleda i kolača.
Tokom 1951. čitavo leto proveo sam u malom selu na Jadranskoj obali.
Zapravo, kuća u kojoj smo boravili majka, brat i ja bila je malo udaljena od sela na putu prema peščanoj plaži.
Naša gazdarica, ratna udovica, bila je čudesna kuvarica. U njenom domu sam prvi put probao lignje i tu se rodila moja doživotna ljubav prema maslinama. Ribu je pekla s malo maslinovog ulja, luka i peršuna.
Još je tako najviše volim.
Moje omiljeno jelo bilo je porcija sitnih ribica zvanih girice, koje se prže uvaljane u brašno.
Jeli smo ih prstima, zajedno s glavom, cele.
Pošto je nezdravo da se posle ručka pliva, svi gosti su se popodne odmarali.
Sećam se naše božanstveno hladne sobe, čistih čaršava, umirujućeg zvuka mora, naknadnog mirisa i ukusa ribe i dugog dremeža punog erotičnih snova.
Dve žene u tom mestu bile su moja opsesija.
Jedna je bila pozorišna glumica iz Zagreba, u sobi do naše, koja bi se, čim plaža opusti, sunčala bez gornjeg dela bikinija, a ja sam je posmatrao skriven u žbunju.
Druga je bila šesnaestogodišnja gazdaričina ćerka. Pratio sam je u stopu. Mora da joj je bilo dozlaboga dosadno kad je dozvolila trinaestogodišnjem dečaku da joj pravi društvo.
Obično smo plivali do stene u zalivu obrasle divljom lozom; izležavali se na suncu i ubacivali plavo zrnevlje grožđa u usta. Jednom ili dvaput, uveče, pao je i poljubac, a zatim izvrstan rižoto s mušulama.
U Parizu sam pohađao neku vrstu škole za gubitnike.
Tu nisu bili omladinci predodređeni za perjanice francuskog obrazovanja, već za sitne činovnike i trgovce.
Ručavali smo u školi, a hrana je uglavnom bila podnošljiva.
Čak smo pili i crno vino.
Ali je supa od povrća koju su nam služili utorkom bila vanzemaljska.
Jedna debela gospođa, koju sam viđao u kuhinji, verovatno je bila južnjakinja pošto je supa imala provansalski ukus.
Iz nekog razloga, ostala deca nisu marila za nju.
Pošto je školsko pravilo nalagalo da morate manger sve u tanjiru, i pošto sam ja toliko voleo tu supu, moji susedi za stolom dodavali su mi i svoje porcije.
Pojeo bih tri-četiri tanjira guste kaše s paradajzom, graškom i pasuljom, krompirima, šargarepom, boranijom, knedlama i začinima.
Posle takvog jela, obično bih zaspao u razredu, dok me neko od nastavnika ne bi grubo probudio i izveo pred tablu već prekrivenu brojkama.
Stajao sam unezvereno i pospano dok se vreme pretvaralo u večnost, a niko ni da se pomakne, niti bilo šta izusti. Jedina uteha bio mi je preostali ukus božanske supe u ustima.
Pre nekoliko godina, u Đenovi, na elegantnoj recepciji Palazzo Doria, upustio sam se u razgovor s komunističkim gradonačelnikom.
„Volim američku hranu“. Upitao sam ga na šta misli. „Volim čips od krompira“. Složio sam se, čips je zbilja dobar.
Kada smo se 1954. doselili u Sjedinjene Države, čini mi se sada, da smo brat i ja samo to jeli.
Seli bismo ispred televizora i jeli čips iz velikih kesa.
Roditelji su nam to dopuštali.
Učili smo da govorimo engleski i da budemo Amerikanci.
Pravo je čudo što još imamo zube.
Dvaput dnevno posećivali smo supermarket i razgledali gotovu hranu i prerađevine.
Bilo je svega i svačega, a mi smo hteli sve da probamo: ljuto začinjenu šunku iz konzerve, penaste bombone, Spam presovanu šunku, Hawaiian Punch sok od tropskog voća, Newton keks sa suvim smokvama, V-8 sok od povrća, Mounds čokoladne štangle s kokosom, Planter’s kikiriki i još mnogo toga, sve bolje od boljeg.
Sve je bilo dobro u Americi, izuzev Wander tosta koji je bio odvratan.
Trebalo mi je nekoliko godina da dođem k sebi.
Jednog dana sreo sam Salvatora.
Rekao mi je da je to što jedem pravo sranje i odveo me kući kod svoje majke.
Sal i trojica njegove braće bili su zaposleni i neoženjeni, živeli su s majkom i davali joj sve svoje platne čekove.
Otac im je umro, tako da je trebalo nahraniti samo četvoricu momaka.
Ona je neprekidno kuvala.
Svaki obrok je bio kao seljačka svadba.
Naravno, sinovi to nisu umeli da cene, bar kad je reč o njoj. „Jesi li luda, mama?“ povikali bi u horu svaki put kada na sto iznese posudu koja se puši.
Stara gospođa nije odustajala.
Tog dana bila je presrećna što je tu neko ko će to umeti više da ceni, a ja nisam štedeo komplimente.
Kuvala je italijanska južnjačka jela s mnogo maslinovog ulja i belog luka.
Sa ushićenjem se sećam njenih lingvina sa inćunima.
Uz njih, pili smo crno sicilijansko vino.
Pre obroka stavljala je na sto nekoliko otvorenih boca.
Nikada nisam video ništa slično.
Lagala nas je da nema ništa više za jelo kako bismo se dva puta poslužili, a potom iznosila ljutu kobasicu, pa još i neko pečenje.
Posle jela sedeli smo za stolom uz piće i stare ploče Benjamina Điljija i Feruča Taljavinija.
Gospođa bi i dalje stajala tu negde, nutkajući nas još malo sirom, kolačima.
I baš kad bismo pomislili da je konačno odustala i otišla u krevet, iznenadila bi nas dezertom od svežih smokava.
Pošto se telo zadovolji, duša još dugo ište
Moj pokojni otac, koji nikada u životu nije odbio repete za stolom, imao je osobinu svojstvenu gastronomima.
Što je više jeo, više je pričao o hrani.
Majka mu se uvek čudila.
Posle pečene ćurke na podvarku, otac bi počeo da se priseća doručka s kobasicama u nekom selu na rumunskoj granici 1929, ili riblje čorbe koju mu je 1945. neka slepa žena spravljala u Marselju.
Nije bila baš potpuno slepa; pritom je imalo štošta i lepo na njoj da se vidi.
U svakom slučaju, posle tri ili četiri takve priče, ponovo bismo ogladneli.
Otac je imao teoriju da, ukoliko vam se posle obroka u restoranu Lutece, recimo, prijede viršla, to znači da ste izuzetnog zdravlja.
Ako slučajni posetilac u vašoj kući posle pet minuta ne prione za trpezu, to znači da nemate manire.
Nije imao razumevanja za ljude koji ne mare za hranu. Postavljao im je pitanja poput nekog antropologa i odlazio ozbiljno začuđen i zabrinut.
Pred kraj života rekao mi je da je, nakon što je navršio sedamdeset petu, napravio najveću grešku u životu kada je prihvatio savet svog lekara da smanji jelo i piće.
Osećao se užasno sve dok se nije vratio starim navikama.
Jednom, šetamo Drugom avenijom i razgovaramo, upuštajući se u žustru filozofsku prepirku, što nam se često dešavalo.
Čini mi se da sam sve shvatio! Imam inspiraciju!
Citiram Kanta, Dekarta, Vitgenštajna.
Odjednom primetim da on ne ide pored mene.
Osvrnem se i spazim ga kako zuri u izlog, čitav blok iza mene.
Malo se naljutim, pogotovo što moram da odšetam nazad, pošto se on ne pomera, niti se odaziva na moje povike.
Najzad ga potapšem po ramenu a on me zadivljeno pogleda.
„Možeš li to da zamisliš?“ kaže pokazujući na izlog pun mađarskih suvih kobasica, salama i prženih svinjiskih kožurica.
Moj prijatelj Majk de Port, čiji je deda bio čuveni peterburški advokat i koji u svojim nastupima kombinuje nepotkupljivost a la Dostojevski s jurističkom stručnošću svog pretka, tvrdi da je opsednutost hranom najbolji dokaz postojanja duše.
Ergo, pošto se telo zadovolji, duša još dugo ište… „Da li to znači“, pitam ga, „da duša nikad nije zadovoljna?“ Još mi nije odgovorio. Moj zaključak je da je to vrhunski dokaz zadovoljstva. Kada su naše duše srećne, razgovaraju o hrani.
Živelo bratstvo besanih
Ne bih bio ono što jesam da sam mogao lepo da spavam u životu.
Sve je počelo u mojoj dvanaestoj godini. Zaljubio sam se. Ležao sam u mraku pokušavajući da zamislim šta se krije ispod njene crne suknje. Mislio sam da se zove Marija, ali je to, zapravo, bila nesanica.
U životu punom muka, nesanica mi je pravila društvo da se ne bih plašio mraka.
Bili smo kao mladi ljubavnici. Ništa nisam krio od nje. Naše ćutanje bilo je rečito kao priča.
Najveći deo vremena opirao sam se nagonu da se savijam i okrećem. Nisam žmirkao. Pokušavao sam da ne gutam knedle. Čak ni jezikom nisam mrdao.
Jedne nedelje naišli smo u šumi na par koji je ležao na zemlji. Držeći se za ruke, u strahu da ne zalutamo, ugledali smo ono za šta smo prvo pomislili da je gomila snega. Na mestu gde retko ko zalazi, naišli smo na dvoje čvrsto zagrljenih, skroz golih na hladnoj zemlji… U šumi na koju se već polako spuštala purpurna senka, neka ptica je cvrkutala i zaćutala dok smo se iskradali.
U tri ujutro uvek sam iščekivao najgore. Ležao sam, nepomično, brojeći otkucaje srca do hiljadu i jedan!
Pravio sam se da verujem u budućnost, ali, i pored toga, bio sam pun sumnje. Čak i kada sam hrkao, sanjao sam da sam budan.
Moja savest znala je šta treba da radi. Neprestano sam bio pod njenom čvrstom prismotrom. Imao sam i svoju teoriju: Bog se boji onih koji pate od nesanice, ali ne i Đavola.
Moja draga je noću čitala viktorijanske romane, dok sam ja čitao krimiće i istorijska štiva. Od šuštanja listova koji se okreću, miš u zidu bi pretrnuo. Anđeo smrti stavljao je naočari s debelim staklima da bi virio preko naših leđa.
Tako mnogo sudija, a tako malo pravde na svetu! Ubistvo je folklorna umetnost, shvatio sam u svojoj pedesetoj. Zato ga toliko usavršavaju i nikad nisu zadovoljni učinkom.
„Živelo bratstvo besanih“, uzviknuo bih dok mi se omča stezala oko vrata, ali su drugi čuli samo škripu starih federa.
A onda, u trenutku dok sviće, nasmešio bih se sebi, osetivši kako moja ljubav ustaje.
Čarls Simić
Prevod sa engleskog: Vesna Roganović
